من الماعز إلى متذوقي الأطعمة

أكتوبر 14, 2020

قضت مالمارني تومي توندي معظم طفولتها في المطبخ بجانب جدتها، وتعلمت فن الطبخ المحلي واطلعت على المكونات التي يعرف السكان القاطنون في هذا الجزء الذي تعيش فيه من شمال شرق هنغاريا كيف يعثرون عليها في بيئاتها الطبيعية، أو كيف يزرعونها في الأرض الخصبة التي تميز منطقتهم. وقد كان جميع الناس يملكون في ذلك الوقت حديقة وبعض الأغنام وقليلاً من رؤوس الماعز.

ولكن الموجات المتتالية من الاضطرابات الاقتصادية والاجتماعية غيرت كل ذلك وأصبح الكثير من الناس عاطلين عن العمل وبعيدين عن خدمة الأرض. وهُجرت العديد من الطرق القديمة لتحضير الأطعمة الشهية من النباتات والحيوانات المحلية في ظل عالم أصبحت فيه الأغذية الرئيسية التي يمكن لهم الحصول عليها تتمثل في السلع الصناعية التي تنتج على نطاق واسع.

ولا غرابة في أن هذه المرأة المفعمة بالنشاط والحيوية – وهي عنصر فعال في خدمة قضايا الخير في مجتمعها المحلي – لم يدُر قطّ في خُلدها أنها ستساهم في نهاية المطاف، بوصفها خبيرة في صناعة الأجبان، في إحياء بعض المأكولات التقليدية التي كانت منتشرة في منطقتها.

وتقول توندي: ” أحببت الجبن على الدوام”. وتضيف قائلة: “لكنني لم أحلم يوماً بصنعه”.

ومع ذلك، فالسيدة توندي مرشدة اجتماعية وليست طاهية. وقد عُرفت، في إطار عملها في الصليب الأحمر، بتنظيم حملات التبرع بالدم وغيرها من المبادرات الرامية إلى مساعدة الأشخاص الأكثر تضرراً من التغيرات التي طرأت على الاقتصاد المحلي.

تعتمد مديرة مصنع إنتاج جبن الماعز، مالمارني تومي توندي، المعروفة لدى الجميع باسم “توندي”، نهجاً عملياً وتشارك عن كثب في جميع مراحل الإنتاج والإدارة. | مُصوّر: Peter Farkas/IFRC

إعداد نهج جديد

غير أن الصليب الأحمر الهنغاري قد شرع بعد ذلك في إعداد خطة ستؤدي إلى تغيير مسار حياة توندي، وتساهم أيضاً في الوقت ذاته في تغيير حياة الكثير من الأشخاص القاطنين في المنطقة والذين مروا بفترات عصيبة.

وتمحورت الفكرة حول إنشاء مؤسسة اجتماعية مستدامة تدرّ دخلاً كافياً يتيح للمهمشين (من ذوي الإعاقات العقلية أو البدنية، أو الأشخاص الذين يعانون من مشاكل صحية، أو أفراد الأقليات الإثنية) فرصة لتعلم مهارات جديدة وكسب دخل ثابت والعثور على مكان ينتسبون إليه.

وكان المنتج الذي استقر عليه رأي الصليب الأحمر الهنغاري هو جبن الماعز الذي سيُنتج في مصنع صغير يحصل على الحليب من مزرعة صغيرة وقريبة لتربية الماعز. وبدت هذه الفكرة في البداية، بالنسبة لبعض سكان المنطقة، فكرة راديكالية للغاية.

وأوضحت توندي قائلة: “هذه أول مزرعة ماعز هنا في ميزوكسو“. وتضيف قائلة: “لقد تفاجأ الناس هنا، بل اندهشوا أكثر لأن الصليب الأحمر يقوم بشيء كهذا. فالصليب الأحمر معروف هنا أساساً بحملات التبرع بالدم”.

وانطلق مصنع الجبن والمزرعة في العمل بتمويل من الحكومة الهنغارية والاتحاد الأوروبي والصليب الأحمر الهنغاري، وبعد الجهد الذي بذله موظفو الصليب الأحمر، من الفرع المحلي إلى بودابست، على مدى أيام طويلة، أطلقت رسمياً العلامة التجارية الجديدة للجبن في أبريل 2019.

وقد أتت الفكرة من موظفي الصليب الأحمر الذين أرادوا استكشاف نُهج جديدة للعمل الإنساني الذي تستحدث في إطاره مؤسسة من المؤسسات الاجتماعية طريقة مستدامة لمساعدة السكان المحرومين القاطنين في المنطقة على إيجاد سبل لكسب الرزق على المدى الطويل عوض الاكتفاء بتقديم المواد الغذائية أو أنواع أخرى من الهبات.

وفي الوقت نفسه، سيُتيح نموذج الأعمال التجارية الجديد هذا لمستهلكي الأطعمة من ذوي الوعي الاجتماعي طريقة لربط المأكولات الذي يحبونها بالأشياء التي يهتمون بها والتي تتمثل في المحافظة على التقاليد الغذائية المحلية، والاستدامة البيئية، وأعمال الخير والتضامن، وأخيراً وليس آخراً، الأطعمة الشهية والصحية المستلذة (تصنع جميع أجبان المزرعة من مواد خالية من المواد الحافظة والنكهات الاصطناعية).

وفي نهاية المطاف، لم تحظ مزرعة الماعز بالقبول فحسب، بل انطلقت في العمل أيضاً. ووجدت علامة الصليب الأحمر التجارية لجبن “Kis-Hortobágy Major“، (انظر هنا رابط صفحته في موقع فيسبوك )، التي أُطلقت في أبريل 2019، مكانها بالفعل على الرفوف في الأسواق الواقعة في بلدة ميزوكسو وانتهاءً بأسواق بودابست.

لقد تفاجأ الناس هنا، بل اندهشوا أكثر لأن الصليب الأحمر يقوم بشيء كهذا”. مالمارني تومي توندي، مرشدة اجتماعية، وموظفة اجتماعية وخبيرة في صناعة الجبن

يرى الموظفون أن مصنع إنتاج جبن الماعز لم يعلمهم مهارات صنع الجبن فحسب، بل أكسبهم أيضاً خبرة مهنية وتقنية هامة. وبالنسبة للكثيرين منهم، فقد كان هذا العمل أول تجربة مهنية ثابتة يخوضونها. | مُصوّر: Peter Farkas/IFRC

احتراف مهنة صناعة الجبن

من حسن الحظ أن توندي كانت تمتلك شيئاً من الخبرة التي يمكن الاستناد إليها في هذا المجال حينما طلبت منها قيادات في الصليب الأحمر الهنغاري التفكير في إدارة العملية. وتقول في هذا الصد: “كانت جدتي وجدتي الكبرى تصنعان الجبن”. وتردف قائلة: “كانتا تمتلكان أبقاراً، ولذلك، لم تكن [العملية] جديدة تمامًا بالنسبة لي”.

ولا يزال أمام توندي بعض العمل المنزلي الذي يتعين عليها أداؤه. وقد أعادت، بعد أن استكملت الخمسين من عمرها، النظر في مسار حياتها، ووضعت كل ما لديها ولدى الآخرين من مهارات في الطبخ على المحك. ومن حسن الطالع أن لدى زوجها تيبور بعض الخبرة في العناية بالحيوانات، وقد أوكلت إليه مهمة إدارة مزرعة الماعز. وبموازاة ذلك، صقلت توندي مواهبها في مجال الطبخ ودرست لتصبح خبيرة معتمدة في صناعة الجبن.

وتقول في هذا الصدد: “نستيقظ في العادة في وقت مبكر للغاية، على الساعة الرابعة صباحاً”. وتضيف قائلة: “نتناول القهوة مع زوجي. ونبدأ العمل على الساعة الخامسة صباحاً، فأذهب أنا إلى مصنع الجبن، ويتوجه زوجي إلى المزرعة”.

وفي البداية، كان هناك 10 أشخاص يعتنون بـقطيع من الماعز يبلغ عدده 50 رأساً، ويقومون بإعداد الجبن المطهي يدوياً في مبنى مصنع حديث يسهل الوصول إليه. وتمثل اليوم شركة “Kis-Hortobágy Major” مؤسسة ذاتية الاستدامة من الناحية المالية وتأوي مزرعتها أكثر من 90 رأساً من الماعز و200 دجاجة وطيراً من طيور السمان وتتضمن حديقة كبيرة للخضروات، مما يوفر العمل للموظفين الذين يُحضّرون منتجات الألبان بدءاً من الجبن المدخن إلى الأوردا والبارينيكا والزبادي والعديد من المنتجات الأخرى.

مجموعة متنوعة من منتجات الجبن خلال مختلف مراحل الإنتاج. | مُصوّر: Peter Farkas/IFRC

مزرعة آخذة في النمو، وعائلة كبيرة

يقول نوربي، وهو أحد عمال المزرعة الذي يتراوح نطاق مهامه اليومية من تغذية الدجاج إلى حلب الماعز أو تعهد الحديقة: “لم أعمل قبل اليوم في مزرعة من المزارع، ولكنني أحب هذا العمل”.

وتفيد إحدى العاملات في مصنع الجبن بأنها اكتسبت أيضاً مجموعة متنوعة من المهارات الجديدة. وتقول في هذا الشأن: “لقد تعلمت طرق إنتاج الجبن، ولم أكن أعرف شيئاً عن ذلك من قبل”.

وبالإضافة إلى ما تقوم به مؤسسة “Kis-Hortobágy Major” من توفير للوظائف لأشخاص هم في أمس الحاجة إليها، فهي تؤدي دورها في إطار حركة متنامية تحتفي بالمنتجات الحرفية المصنعة محلياً باعتبارها جزءاً رئيسياً من عملية تسعى إلى إيجاد حلول لطائفة متنوعة من التحديات الاجتماعية والبيئية.

ولكن الأمر أكبر من ذلك بالنسبة للعديد من العمال.

ويقول أحد عمال المزرعة: “بالنسبة لي، لا تمثل المزرعة مجرد مكان عمل، بل هي أشبه ما تكون بالوسط العائلي”.

وتصدر نفحات هذه الروح العائلية خلال فترة تناول الوجبات التي يجلس خلالها أعضاء الفريق سوياً لتقاسم ثمار جهدهم. ويشكل استخدام جبن ماعز المزرعة في تحضير الوجبات أمراً طبيعياً حيث يستخدم هذا الجبن في إعداد مجموعة واسعة من الأطباق الإقليمية، بدءاً من السلطات وانتهاءً بالمعجنات وأطباق اللحوم.

ولكن مواهب توندي لا تشكل لوحدها سبب النجاح الذي حققته هذه المؤسسة الاجتماعية، بل إن حنانها الطبيعي وخبرتها كمرشدة اجتماعية هما اللذان جعلا من هذه المؤسسة مكان عمل متميز.

ويقول أحد عمال مصنع الجبن: “لا أعتبرها رئيستي”. ويردف قائلاً: “بالأحرى، فأنا أرى فيها صديقة. ويسرني جداً العمل معها. فهي تنصت إلي وتساعدني في جميع مناحي الحياة”.

لا يمثل العمل في مزرعة تربية الماعز وفي المصنع وظيفة فحسب. يقول أحد عمال المزرعة: ” بالنسبة لي، لا تمثل المزرعة مجرد مكان عمل، بل هي أشبه ما تكون بالوسط العائلي”. | مُصوّر: Peter Farkas/IFRC